Nota: la (*) indica al lector que puede encontrar la
definición de la palabra al final del articulo.
Arte con Gelatina
Estamos elaborando
este artículo para facilitar la lectura en las recetas de gelatinas - los términos
y clasificaciones de productos en el arte de la gelatina actual.
Calidad de la Gelatina:
Debe tomarse en cuenta la calidad de la grenetina*, pues la que normalmente se
encuentra en los supermercados es de bajo Bloom*.
La proporcione que se marca en las recetas que
posteriormente daremos, es precisamente para la utilización de los productos
que utilizan alto contenido de Bloom*, que garantizan una elaboración perfecta.
Consistencia:
Las cantidades de grenetina*,
que se indican, son para lograr gelatinas de consistencia resistente, pero si
les agrada la gelatina más floja, disminuye 5 g de grenetina* por cada litro de cualquiera de las recetas, si es que
la gelatina es pequeña o el medio ambiente no es caluroso, no se
recomienda este paso.
Hidratar:
Significa remojar la grenetina.
Procedimiento: En un recipiente apropiado coloca la grenetina*, en polvo (de acuerdo a lo que diga la receta),
puede ser 2 ½ cucharada a 3 cucharadas medidoras.
Se le agrega la cantidad de agua o liquido que indique
la receta, moviendo con un tenedor, cuidadosamente tratando de no hacer grumos,
una vez que se ha humedecido la grenetina*, deja reposar por lo menos 30 minutos; con el
fin de facilitar su disolución. Ver el paso a paso más adelante.
 |
| Grenetina Agua Azucar |
Diluir:
Es la gelatina de agua, se diluye la grenetina*, hidratada cuidando de que esta no esté
demasiado caliente, pues de lo contrario, la grenetina*, se podría cocer evitando que se diluya.
Cortarse:
Si al diluir la grenetina*,
o verter la fruta en la leche, la gelatina se
llega a cortar, es por exceso de temperatura y en este caso, basta con licuar o
mezclar con un batidor de globo y problema resuelto; no varían las cualidades
nutritivas, ni el sabor, la presentación, ni la sanidad.
 |
| Gelatina de frutas encapsuladas |
Cantidades / Tamaño:
Las cantidades que se dan en las recetas son para
gelatinas no mas grandes de lo
indispensable de acuerdo al decorado; sin embargo pueden adaptar el tamañ en
base a sus necesidades, siempre y cuando dupliquen o reduzcan las cantidades
indicadas en la receta, en la misma porción en cada uno de los ingredientes,
tantas veces como crean necesario. Por ejemplo; Un litro de gelatina es
suficiente para diez personas aproximadamente
 |
| Desmoldar la Gelatina |
Desmoldar:
Para desmoldar una gelatina, primeramente tome en
cuenta la altura del molde y si es de varias capas. Asegúrese de que esté
totalmente cuajadas todas las capas. Para desmoldar con éxito su gelatina le
sugerimos seguir paso a paso estos puntos:
·
Calienta agua en un recipiente de
aluminio, más ancho que el molde de la gelatina.
·
Humedece tus manos con agua fría y
despega la gelatina de las paredes del molde, también puedes utilizar un
patillo mojado
·
Sumerge el molde (solo las paredes0
en el agua caliente por unos segundos, sacúdelo ligeramente en forma giratoria
para ayudar a despegar la gelatina y retírelo del agua.
·
Coloca sobre el molde una charola o
plato más grande que la gelatina, y ligeramente mojado.
·
Sacude el molde en forma giratoria, volteándolo
en un solo movimiento y permite que la gelatina caiga sobre la charola o platón.
Retire el molde hacia arriba y su gelatina estará lista para decorarla.
 |
| tu gelatina esta lista para decorar y disfrutar! |
Recomendaciones:
- Propiedades y usos de la Grenetina y la Gelatina
- La grenetina, sus usos y beneficios
“Debido a
que se extrae de huesos animales, la grenetina también proporciona calcio, por
lo que se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o que están lactando,
pues ayuda a prevenir que sus huesos carezcan de este mineral necesario para
alimentar a su hijo, sea en el vientre o a través de leche.”….Leer más e http://style.shockvisual.net/?p=1193
- Generalidades de la Gelatina
Tomado de la pagina:
http://distritofederal.cosmos.mx/wiki/dh4s/Gelatina-en-df
Descripción
Es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada del colágeno.
Es una molécula coloidal, incolora, translúcida, quebradiza y prácticamente insípida, que es soluble en agua, que dependiendo de su tamaño molecular puede ser agua fría o caliente.
Usos
Confitería, jaleas, helados, gelatinas, cápsulas vacías para madicamentos, inhibidor de la cristalización en bacteriología, como clarificante de vinos.
Materias Primas
Cueros y huesos de origen animal, especialmente ganado vacuno.
Tipos
Una de las clasificaciones más importantes de la gelatina, se refiere a su poder de gelificación y para ello se utilizan las unidades Bloom.
La capacidad de las gelatinas de formar geles termorreversibles tiene un gran significado económico y técnológico, y esta capacidad depende del valor de Bloom y de la concentración de gelatina empleada; por ello la determinación de este valor en conjunto con datos como la viscosidad ofrecen información sobre longuitud y grosor de cadenas de aminoácidos, así como de carga eléctrica, capacidad de adsorción, de floculación, velocidad de acída, etc.
En general las gelatinas con altos valores bloom tienen las siguientes características:
Altos puntos de fusión y solidificación.
Solidificación rápida y tiempos de solidificación más cortos en el producto final.
Cantidades más pequeñas de uso.
Color más claro.
Mejores valores en el olor y en el sabor.
Proceso
Procesos de obtención de la gelatina: Los huesos son procesados para extraer la oseína, los cueros y la oseína se tratan posteriormente con ácidos para la hidrólisis, se someten a contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente, el pH es ajustado para la extracción, por último la solución es esterilizada y se enfría rápidamente para gelificar, este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Pueden molerse posteriormente los granos al tamaño necesario.
Medición del valor Bloom: Se trata de la medición en gramos, de la resistencia que ofrece una gelatina a ser penetrada por un punzón de 12,7 mm de diámetro y una profundidad de hasta 4 mm.
Obtención
Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno procedente del tejido conectivo de animales (huesos y cuero).
Propiedades
En general todas las gelatinas son capaces de formar coloides en agua; los coloides son sistemas heterogéneos de dos fases, la dispersa formada por partículas de aproximadamente 10-5 cm y la dispersarte.
Los geles comerciales tienen valores de bloom de entre 50 a 300 bloom, más comúnmente de 100 a 200 bloom.
Es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada del colágeno.
Es una molécula coloidal, incolora, translúcida, quebradiza y prácticamente insípida, que es soluble en agua, que dependiendo de su tamaño molecular puede ser agua fría o caliente.
Usos
Confitería, jaleas, helados, gelatinas, cápsulas vacías para madicamentos, inhibidor de la cristalización en bacteriología, como clarificante de vinos.
Materias Primas
Cueros y huesos de origen animal, especialmente ganado vacuno.
Tipos
Una de las clasificaciones más importantes de la gelatina, se refiere a su poder de gelificación y para ello se utilizan las unidades Bloom.
La capacidad de las gelatinas de formar geles termorreversibles tiene un gran significado económico y técnológico, y esta capacidad depende del valor de Bloom y de la concentración de gelatina empleada; por ello la determinación de este valor en conjunto con datos como la viscosidad ofrecen información sobre longuitud y grosor de cadenas de aminoácidos, así como de carga eléctrica, capacidad de adsorción, de floculación, velocidad de acída, etc.
En general las gelatinas con altos valores bloom tienen las siguientes características:
Altos puntos de fusión y solidificación.
Solidificación rápida y tiempos de solidificación más cortos en el producto final.
Cantidades más pequeñas de uso.
Color más claro.
Mejores valores en el olor y en el sabor.
Proceso
Procesos de obtención de la gelatina: Los huesos son procesados para extraer la oseína, los cueros y la oseína se tratan posteriormente con ácidos para la hidrólisis, se someten a contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente, el pH es ajustado para la extracción, por último la solución es esterilizada y se enfría rápidamente para gelificar, este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Pueden molerse posteriormente los granos al tamaño necesario.
Medición del valor Bloom: Se trata de la medición en gramos, de la resistencia que ofrece una gelatina a ser penetrada por un punzón de 12,7 mm de diámetro y una profundidad de hasta 4 mm.
Obtención
Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno procedente del tejido conectivo de animales (huesos y cuero).
Propiedades
En general todas las gelatinas son capaces de formar coloides en agua; los coloides son sistemas heterogéneos de dos fases, la dispersa formada por partículas de aproximadamente 10-5 cm y la dispersarte.
Los geles comerciales tienen valores de bloom de entre 50 a 300 bloom, más comúnmente de 100 a 200 bloom.
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