jueves, 29 de agosto de 2013

Todo sobre Gelatina Artistica




Nota: la (*) indica al lector que puede encontrar la definición de la palabra al final del articulo.

Arte con Gelatina
Estamos elaborando este artículo para facilitar la lectura en las recetas de gelatinas - los términos y clasificaciones de productos en el arte de la gelatina actual.
Calidad de la Gelatina:
Debe tomarse en cuenta la calidad de la grenetina*, pues la que normalmente se encuentra en los supermercados es de bajo Bloom*.
La proporcione que se marca en las recetas que posteriormente daremos, es precisamente para la utilización de los productos que utilizan alto contenido de  Bloom*, que garantizan una elaboración perfecta.
Consistencia:
Las cantidades de grenetina*, que se indican, son para lograr gelatinas de consistencia resistente, pero si les agrada la gelatina más floja, disminuye 5 g de grenetina* por cada litro de cualquiera de las recetas, si es que la gelatina es pequeña o el medio ambiente no es caluroso, no se recomienda este paso.
Hidratar:
Significa remojar la grenetina.
Procedimiento: En un recipiente apropiado coloca la grenetina*,  en polvo (de acuerdo a lo que diga la receta), puede ser 2 ½ cucharada a 3 cucharadas medidoras.
Se le agrega la cantidad de agua o liquido que indique la receta, moviendo con un tenedor, cuidadosamente tratando de no hacer grumos, una vez que se ha humedecido la  grenetina*,  deja reposar por lo menos 30 minutos; con el fin de facilitar su disolución. Ver el paso a paso más adelante.

 
Grenetina Agua Azucar
Diluir:
Es la gelatina de agua, se diluye la grenetina*,   hidratada cuidando de que esta no esté demasiado caliente, pues de lo contrario, la grenetina*,   se podría cocer evitando que se diluya.
Cortarse:
Si al diluir la grenetina*,    o verter la fruta en la leche, la gelatina se llega a cortar, es por exceso de temperatura y en este caso, basta con licuar o mezclar con un batidor de globo y problema resuelto; no varían las cualidades nutritivas, ni el sabor, la presentación, ni la sanidad.
Gelatina de frutas encapsuladas

Cantidades / Tamaño:
Las cantidades que se dan en las recetas son para gelatinas  no mas grandes de lo indispensable de acuerdo al decorado; sin embargo pueden adaptar el tamañ en base a sus necesidades, siempre y cuando dupliquen o reduzcan las cantidades indicadas en la receta, en la misma porción en cada uno de los ingredientes, tantas veces como crean necesario. Por ejemplo; Un litro de gelatina es suficiente para diez personas aproximadamente
Desmoldar la Gelatina

Desmoldar:
Para desmoldar una gelatina, primeramente tome en cuenta la altura del molde y si es de varias capas. Asegúrese de que esté totalmente cuajadas todas las capas. Para desmoldar con éxito su gelatina le sugerimos seguir paso a paso estos puntos:
·        Calienta agua en un recipiente de aluminio, más ancho que el molde de la gelatina.
·        Humedece tus manos con agua fría y despega la gelatina de las paredes del molde, también puedes utilizar un patillo mojado
·        Sumerge el molde (solo las paredes0 en el agua caliente por unos segundos, sacúdelo ligeramente en forma giratoria para ayudar a despegar la gelatina y retírelo del agua.
·        Coloca sobre el molde una charola o plato más grande que la gelatina, y ligeramente mojado.
·        Sacude el molde en forma giratoria, volteándolo en un solo movimiento y permite que la gelatina caiga sobre la charola o platón. Retire el molde hacia arriba y su gelatina estará lista para decorarla.
 
tu gelatina esta lista para decorar y disfrutar!

Recomendaciones:

  • Propiedades y usos de la Grenetina y la Gelatina
  • La grenetina, sus usos y beneficios
“Debido a que se extrae de huesos animales, la grenetina también proporciona calcio, por lo que se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o que están lactando, pues ayuda a prevenir que sus huesos carezcan de este mineral necesario para alimentar a su hijo, sea en el vientre o a través de leche.”….Leer más e http://style.shockvisual.net/?p=1193




  • Generalidades de la Gelatina

Tomado de la pagina:  http://distritofederal.cosmos.mx/wiki/dh4s/Gelatina-en-df

Descripción
Es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada del colágeno.
Es una molécula coloidal, incolora, translúcida, quebradiza y prácticamente insípida, que es soluble en agua, que dependiendo de su tamaño molecular puede ser agua fría o caliente.

Usos
Confitería, jaleas, helados, gelatinas, cápsulas vacías para madicamentos, inhibidor de la cristalización en bacteriología, como clarificante de vinos.

Materias Primas
Cueros y huesos de origen animal, especialmente ganado vacuno.

Tipos
Una de las clasificaciones más importantes de la gelatina, se refiere a su poder de gelificación y para ello se utilizan las unidades Bloom.
La capacidad de las gelatinas de formar geles termorreversibles tiene un gran significado económico y técnológico, y esta capacidad depende del valor de Bloom y de la concentración de gelatina empleada; por ello la determinación de este valor en conjunto con datos como la viscosidad ofrecen información sobre longuitud y grosor de cadenas de aminoácidos, así como de carga eléctrica, capacidad de adsorción, de floculación, velocidad de acída, etc.
En general las gelatinas con altos valores bloom tienen las siguientes características:
Altos puntos de fusión y solidificación.
Solidificación rápida y tiempos de solidificación más cortos en el producto final.
Cantidades más pequeñas de uso.
Color más claro.
Mejores valores en el olor y en el sabor.

Proceso
Procesos de obtención de la gelatina: Los huesos son procesados para extraer la oseína, los cueros y la oseína se tratan posteriormente con ácidos para la hidrólisis, se someten a contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente, el pH es ajustado para la extracción, por último la solución es esterilizada y se enfría rápidamente para gelificar, este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Pueden molerse posteriormente los granos al tamaño necesario.
Medición del valor Bloom: Se trata de la medición en gramos, de la resistencia que ofrece una gelatina a ser penetrada por un punzón de 12,7 mm de diámetro y una profundidad de hasta 4 mm.

Obtención
Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno procedente del tejido conectivo de animales (huesos y cuero).

Propiedades
En general todas las gelatinas son capaces de formar coloides en agua; los coloides son sistemas heterogéneos de dos fases, la dispersa formada por partículas de aproximadamente 10-5 cm y la dispersarte.
Los geles comerciales tienen valores de bloom de entre 50 a 300 bloom, más comúnmente de 100 a 200 bloom.




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domingo, 25 de agosto de 2013

Gelatinas Artísticas Taller Privado / Intensivo

Gelatinas Artísticas 
Taller Privado / Intensivo
818-588-364 / 818-754-7801


Gelatinas Artísticas Taller Privado / Intensivo
Curso consta de dos días. 
Ya sea viernes y sábado o cualquier día de la semana *(apartando el día de tu preferencia con dos semanas de anticipación).
I Curso:

·        Tres recetas de gelatina (Leche para pintar, leche para flores inyectadas y la gelatina de agua transparente).
·        Cinco Flores inyectadas
·        Una gelatina pintada
·        Dos gelatinas con figuras encapsuladas


II Curso:
Preparación del Mousse de fresa en Molde de Corazón
Preparación del Mousse de Durazno en Molde de redondo
Preparación del Mousse de Limón en Molde de Mariposa
Extra Copas decoradas para acompañar en la mesa.

Los materiales son:
·        Grenetina 290 o 300 Bloom
·        Bioxido de Titanio
·        Acido cítrico
·        Esencia (al gusto) para el segundo curso necesitara esencia de limo, durazno, fresa.
·        Colores vegetales
·        Jeringas, cucharas plásticas, marcador negro comestible, una hoja de arroz, servilletas de papel y vasos con tapa de ½ naranja.
·        Un paquete de Azúcar refinada, unos dos litros de agua purificada.
·        Moldes al gusto.


 **PUEDE VISITAR:Tienda Online de Creatividades.

Este curso lo realizamos en la ciudad de San Fernando California,
Regístrate al: 818-588-36994
Ordenes al 818-399-7708
Llámenos para darle horario y precios de cursos. (Especial precio para estudiantes que vienen fuera del estado de California.)